依照我這樣的作法,會做出來的饅頭是鬆軟又帶Q勁的,而且蒸的時候就可以聞到濃濃的麵糰香氣,這是外面買不到的唷!

基本上我是建議每一次做出來的老麵就一次把他用掉吧!

因為有朋友將老麵冷凍起來,等下次要再用的時候,不知道為何加了麵粉和水卻發不起來了... 這樣多麼可惜咧~~

所以說為了新鮮也為了不白費心血,最好還是一次就把老麵都用掉唷!!

1、首先要來培養老麵,光是天然發酵的老麵就需要做24小時。

製作老麵的材料非常簡單,只需要天然酵母、中筋麵粉、水,老麵的作法我是仿照這個網址所做的,只是我把份量都變成2倍。

http://blog.xuite.net/jackie.baking/meng/15871130-%E8%B6%8A%E5%9A%BC%E8%B6%8A%E9%A6%99%E7%9A%84%E5%B1%B1%E6%9D%B1%E5%A4%A7%E9%A5%85%E9%A0%AD

所以第一個階段我使用 6g 白玫瑰牌的新鮮酵母 (這麼大一塊可以用很久,記得放冷凍庫保存)、300g 的水、中筋麵粉 400g。

基本上6g的新鮮酵母秤子實在是不太準確,不過就大概就可以了。

接著加入300g 的水,並且將酵母和水先攪拌均勻

接著需要400g的中筋麵粉

為了讓饅頭吃起來鬆軟好吃,我將麵粉過篩後加入攪拌均勻的酵母水中。

接著開始將之攪拌均勻。

第一次攪拌後的狀況如下:

接下來蓋上保鮮膜放在室溫下發酵8~10小時。

經過8~10個小時之後,就可以看到麵糰產生了許多細小的泡泡。

接著同樣再加入300g的水和400g的中筋麵粉,並且攪拌均勻。

攪拌好的麵糰一樣用保鮮膜包好,再發酵8個小時。

8個小時後,麵糰充滿了氣泡,接著要加入的水和麵粉的量是先前的二倍多,因此要加入600g的水和800g的麵粉,

攪拌均勻後,一樣蓋上保鮮膜等待發酵8個小時。(由於我的鍋子不夠大,所以我將之分成二鍋)

這是最後發酵完成的樣子,這告訴我們,還是要買大一點的鍋子,不然就是一次的量別做太多,ㄏㄏ~~

不過,這個時候會聞到很香又很天然的麵糰香氣唷! 這個香氣超級誘人~

如果發酵好的時間不是在一個適合開始製作饅頭的時間點也沒有關係,可以先將發酵好的麵糰放到冰箱冷藏,

當然,如果要放好幾天最好就必需放冷凍庫了。(但不建議放這麼久,酵母菌也是有可能死掉而導致加了新麵粉後就發不起來了)

2、老麵準備好之後,我們先來製作芋頭的饅頭。

材料: 老麵、芋頭1~2顆、安佳無鹽奶油少許、糖、沙拉油(炒芋頭用的)、中筋麵粉、牛奶。

首先我將芋頭分成二個部份,一個部份是要做芋頭泥,一部份是要做成顆粒狀的,讓饅頭既有芋頭香氣又可以吃到芋頭顆粒。

芋頭泥需要的材料有 安佳無鹽奶油、糖、芋頭

芋頭要先蒸熟備用。

蒸熟之後,我將糖、奶油、芋頭攪拌直至成為泥狀。

不用太碎沒有關係。

接著處理芋頭顆粒的部份,芋頭可以稍為下鍋用少許的沙拉油炒一下,增加芋頭的香氣。

這就是準備好的芋頭餡囉!

接下來取出部份(此份量約取出1/4)老麵糰,接著開始以100克為單位的加入過篩的中筋麵粉。基本上我沒有固定的配方,

唯一掌握的原則只有上述網站中所說的三光:「手光、盆光、麵糰」

總之如果太乾了,我就加點牛奶,太溼了就加中筋麵粉,直到麵糰能不沾手的揉成糰。

在麵糰揉成糰後,再用保鮮膜覆蓋,使得發酵至少原本的二倍大。其實在這個揉糰的步驟時,

也可以一併先將芋頭泥和芋頭顆粒放入一起揉成糰,這樣可以節省時間,否則在揉入芋頭泥的時候,

麵糰又變得溼,又必需再加入麵粉,又得再發酵一次了。為了可以吃到較多的顆粒,建議在揉成糰的時候

我們先將比較有水份的芋頭泥加入一起揉成糰,待放酵成為二倍大的時候,再放入芋頭顆粒,這樣將不會將

芋頭顆粒揉到不見了。

由於我是在麵糰先發酵一次之後,再加入芋頭的,這過程中也必需再次加入中筋麵粉,否則麵糰會太溼,無法變成三光。

因此又必需再發酵一次囉! 這也是這次做完之後,才有以上的建議和想法,下次就會改變作法了。

以下是已經揉成糰的芋頭老麵糰正蓋上保鮮膜等待發酵為二倍大。

3、接下來要來製作桂圓饅頭了,所需要的材料如下:

老麵、中筋麵粉、黑糖加水攪拌、桂圓加水泡軟(不要泡太久否則會沒味道)、枸杞、少許橄欖油。

取出部份第1項所製作的老麵糰(我取約2/4),接著將黑糖水、桂圓及桂圓水、枸杞約50g、約2匙的橄欖油加入麵糰中,接著一樣以100為單位的開始加入中筋麵粉。

一樣開始揉至三光。

揉成糰後一樣覆蓋上保鮮膜使發酵至二倍大小。

4、接著製作蔔萄乾口味

葡萄乾口味和桂圓差不多,只是把桂圓換成了葡萄乾而已,我是用阿根廷超大葡萄乾,很好吃。

如果不喜歡這麼大顆也可以先把葡萄乾剪一半唷!製作方法和桂圓都一樣。

一樣揉到三光之後,蓋上保鮮膜使得發酵至二倍大。

最後就可以將麵糰揉成糰,放到蒸籠裡面蒸囉! 在等待入蒸籠的同時,麵糰還是會持續發酵的唷!

(另外如果想讓饅頭更加綿密,在揉成糰的過程中,可以用桿麵棍將空氣擠壓出來,可以參考:[日記] 製作超綿密的巧克力饅頭)

如果介意美觀,可以將麵糰之間所留的縫隙再拉大一點

因為蒸完之後的麵糰會再膨脹變大,像我放這麼密的話,可是會黏在一起的唷!

將饅頭放下去開始蒸的時間點是水已經微微開始冒煙的時候。

開始蒸饅頭的時候,有一點很重要,就是蓋子不可以完全密合

一定要夾一支筷子,讓水蒸氣跑出來,否則蒸出來的饅頭就會變成月球表面了。

大約用中火蒸10分鐘左右,饅頭就會熟囉!

若擔心饅頭的熟度,可以用筷子戳戳看,看筷子上是否還有沾上麵糰。

基本上像這樣沒有沾上麵糰就差不多囉!

補氣血的桂圓饅頭。

又濃郁又香的芋頭饅頭。

香甜的葡萄乾饅頭。

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  • 請問後面製作饅頭的所需材料固定重量是多少?謝謝
  • Hi,由於我是很隨性的添加,所以沒有去量固定的重量。建議你可以慢慢加,揉到麵糰呈現光滑表面即可。

    Yisin 於 2017/03/13 09:10 回覆

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